选速成酱油or纯酿造酱油？如何挑选好酱_橘子_橘子食品

选速成酱油or纯酿造酱油？如何挑选好酱图片来源：禾然有机酱油中国菜讲究醍醐味，好菜上桌时的酱色及酱香总叫人垂涎三尺。酱油是不可或缺的美食灵魂，但享受美味之余，许多人浑然不知，多年来食用的居然是速成酱油。坊间业者为加速酱油制造时间，用化学方法当催化剂快速发酵，以高浓度盐酸来水解豆粉、豆粕、大豆蛋白，再加入化学成分来调味或调色，短短3-7天即可完成酱油制造。

速成酱油的制作过程中会产生“单氯丙二醇”与“果糖酸”，在烹饪过程加热，单氯丙二醇就会提高2-3倍。长期吃下单氯丙二醇与焦糖色素等化学添加物，会影响身体健康。医院家医科陈柏臣医生强调：“单氯丙二醇是一种脂溶性的危害物质，透过血管会乱窜到身体各部位，不但会造成免疫上的问题，也会造成细胞、脑部和生殖系统的癌病变。”纯酿造的酱油则因为是透过微生物自然发酵，不会产生“单氯丙二醇”与“果糖酸”。

经验不足，难以判别纯酿造或化学速成通常，打开纯酿造酱油的瓶盖时会闻到微微得发酵香气及黄豆香，吃起来风味很有层次，也会回甘。化学酱油则不会有真实的豆香，吃起来只有单一的死咸味。若摇动纯酿造酱油时，会产生绵密不易散去的泡沫，而速成酱油的泡沫大且很快散去。坊间有汇集各种经验，以色香味来判断真假酱油的方法。不过，“道高一尺，魔高一丈”，有些厂商会使用调味剂、甜味剂、粘稠剂等合法添加物来调整色香味、泡沫持久等效果。消费者还须长时间累积吃好酱油的经验，才能学会判断什么是纯酿造的好酱油。

中法纯酿的酱油需要在酱缸中长时发酵。发酵过程需要时时以人工铲趋、翻趋。维持适当的温度与通风，让菌丝繁殖旺盛。因此古法的纯酿非常耗费人力与时间，酿造成本高，通常售价约是速成酱油的4-7倍。讲究的纯酿酱油ml一瓶要价可能超过元（编者注：约合人民币42.5元），而低成本的速成酱油40元（编者注：约合人民币8.5元）就可以买到。因此，售价是分辨纯酿造和速成酱油的指标之一。

挑选好酱油的自然法则酱油的成分标示，其实会透露出制作过程。若是以盐酸来水解黄豆粉（片）速成方式制作的化学酱油，通常成分会标示“黄豆酸水解物”。当化学酱油的风味与色泽不足，则会加入少量的纯酿酱油，使酱油口感好一点。当纯酿酱油的发酵时间不足时，有些厂商会用“鸟嘌呤核苷磷酸二钠”、“焦糖色素”、“酱色”等化学添加物来提味、提香。为了自身与家人的健康，建议选购酱油时，要仔细阅读商品成分表及产品卷标，包括国家标准CNS标章、%纯酿造标章的识别等。除此之外，挑选好酱油的秘诀是遵循自然法则，提升舌头味觉神经的敏感度。三餐饮食中多吃天然食材，将真食物的味道记忆下来，逐渐找回判断真食物的原始能力。另外，还可以去选择重视原料来源和制程把关的优良商家，购买令人安心的商品。一瓶纯酿造酱油至少要经过6-12个月的制作时间。唯有愿意耐心等待，不催促食材，才能酿造出天然的真实滋味。

不同制作工艺的酱油制作周期对比

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如何选购健康的酱油？好酱油的选择方法

原题：速成酱油Vs纯酿造酱油，食在安心如何挑选好酱油

文

张瑀庭审定

医院家医科陈柏臣

（原文刊登于《里仁为美》季刊.4第37期）

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