最近在阅读日本蛋糕师小嶋留味老师的书籍，书中有关熬制果酱的专题，借此整理出一些重点与大家分享。

果酱的熬制方法可以举一反三，将当季的水果加热，或者和其他的食材组合在一起，就会诞生出属于自己的独特味道。

制作法则

熬果酱是间接与水果进行对话，观察着锅里的它们的变化，就会慢慢了解它们的个性。

1

纯天然

自己做的食物一定是要讲究健康的，熬果酱也是。

利用糖和水果自带的果胶来达到果酱粘稠的状态。水果皮的本身就有许多的果胶成分，例如橘子果酱，就可以取一些果皮屑。

增加酸度来调节和甜的平衡就用柠檬，不会使用柠檬酸或者浓缩果汁。

色泽保持原有水果呈现出来的颜色，不需要增添其他的色素。

2

甜度

酸度

制作果酱的时候，要做到砂糖最小化。评判的依据就是靠自己的味觉。由于每个人所买到的水果都不同，在制作之前务必要尝一下酸甜度来决定砂糖量（以下示例会给出参考值）。

砂糖过多会盖住原有的水果风味，砂糖过少达不到粘稠的状态并且没有光泽，保存性也会变差。

如果水果过甜，可以减少5%-20%的砂糖而增加柠檬汁，反之水果过酸，来增加砂糖的量做调整。

酸度由柠檬汁来调整，柠檬汁是用来提升酸味和调整味道所不可欠缺的，但也不能过度使用，会让柠檬酸占了风头。

制作时像烧菜一样，并没有固定的盐量，依靠自己的味觉做出调整。

3

加热时间

果酱的加热时间都在20分钟内，短时间内制作出来的果酱比较能突出水果水嫩嫩的美味。

如果用小火长时间煮后的果酱，会增加多余的甜度，失去新鲜的感觉。如果煮的时间不够的话也会因为糖度（糖的浓度）不够而变得很水，味道不够。

4

果皮碎

果皮碎的增加可以保持水果的风味。

果皮碎指的是柑橘类的表皮削出的表皮碎，取果皮碎一定要使用专门的工具。表皮底下白色的部分会有苦味，所以只需在表面轻轻刨1-2下就可以了。

5

锅具

根据我的经验和书上的内容，都推荐使用不锈钢锅。如果量多可以使用直径较大的锅，受热面积大，适当的蒸发水分在短时间内做出适当粘稠度的果酱来。如用了薄底的锅，要时刻注意不要烧焦，可经常搅动。

不锈钢和珐琅锅等对酸性反应小，并且根据自己的量来选择使用锅具的大小。

示例

橘子果酱

在看完小嶋老师的书，正巧手上有一袋邻居送来的橘子，于是做了一小份橘子果酱，顺便来分享下做的过程。

参考这一示例可以延伸出其他果酱的做法。

注：柑橘类的果皮结构丰富

分别用：外皮、表皮、薄皮来描述。

外皮：指包在最外面那一层

表皮：指外皮的表面一层——橘皮屑那层

薄皮：一瓣一瓣果肉的那层薄皮

材料

橘子：g

砂糖：g（约橘子的35%）

柠檬汁：5-10g

橘子皮碎：约1个的量

工具

果汁机/搅拌机

1

橘子去掉外皮和白色的筋后，留下薄皮和果肉。薄皮的存在会增加果酱的粘稠度（白色的筋和外皮的白色部分都有苦味）

横切果肉，如果有果核需取出。

2

将果肉放入果汁机中，不间断地按按钮进行搅拌。

如果量大的话，建议分批搅拌。（我使用的是最小型的果汁机，应对橘子果肉毫无压力）

3

大块的果肉经过搅拌后变成柔滑的水果蓉即可。薄皮和果肉自然形成的碎果肉自然地留在果酱中，不做过滤处理。

4

将3倒入锅中，准备好的糖全部倒入。（如果对糖度无法把握，可以将2/3的糖加入，在沸腾时尝过味道后，快速决定是否要增加糖分。）

说明：按照配方给出的35%的砂糖量，可以根据水果的甜度减少5%-20%。砂糖量可以自己抉择，没有标准。每个人熬出都是属于自己的果酱味道！

5

开中火煮，将刮刀/勺子把锅底的砂糖搅拌开。

沸腾后，会出现很多沫，轻轻地去除。

之后，用小火煮12-15分钟

6

时不时用刮板刮起一些液体，观察流动性来判断浓稠度。（流动速度和水一样就是还很稀）

同时，可以通过液体的颜色来判断浓度。观察颜色变深时，就可以加入柠檬汁和果皮来调节酸度啦~

7

按照小嶋老师说的，突然一瞬间果酱变得亮亮的，就是糖和果汁完全融合在一起了，也正是关火的时候到了。

第一次熬可以通过液体的流动性来决定关火时间，如果发现锅内开始扑通扑通冒泡和刮板上的液体开始缓慢流动，差不多是关火的时候了。

技能都是孰能生巧的，在做食物的时候，要细细观察。

8

装入提前洗净的盒子/瓶子内，凉透后放入冰箱。3周内吃完最新鲜噢~

作为早餐/下午茶的佐料，简单的美味。

这次是橘子果酱，看完后你会有自己想要搭配的水果酱味道吗？不妨试试，做好给我拍照噢！

再次强调自己动手做食物的朋友们，一定要好好观察食物在手上的变化，非常的奇妙过程。也不要按照配方和过程全部照做，要有自己思考为什么这样做的习惯~无论结果怎样都是给自己的惊喜呀！

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